自制发酵黄豆酱的家常做法
准备制作黄豆酱的材料：黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。
1，首先把黄豆放到清水里浸泡。
2，然后用高压锅蒸熟，捞出来沥干水分，放凉备用。
3，然后把米曲霉与面粉混合，使每粒豆子都沾满面粉，倒进筛子里，盖好棉布静置发酵。
4，上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间 ，自然发酵长出白毛。
5，在48小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝。
6，把霉好的豆子放在筛子里，晒两三天太阳，晒到豆子干透。
7，在豆曲中加入水、盐，比例为1：2.5：0.4， 倒入黄豆中，搅拌均匀，盖上纱布日晒夜露。
8，这是晒了一个星期的黄豆酱，基本成型了。
9，下图就是晒好的黄豆酱。
发酵的黄豆酱怎么制作
发酵黄豆酱的做法如下：
材料：黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒
1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。图中汤勺内是两个月前做的，与新做的颜色明显不同。
3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。
自制黄豆酱的做法和配方
黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦
遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛
待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来
准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦
做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬
至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了
黄豆酱的发酵过程？
黄豆酱又称豆酱，是用黄豆炒熟后，在经过发酵而制成，是我国传统的调味酱，东北地区的特色酱料，非常受人们喜爱，制作方法比较传统，下面我们一起来了解黄豆酱的家庭制作方法：
食材：黄豆500克、面粉200克、水3000克、酱油曲精 1克、盐适量、玻璃罐或者瓷坛一个，
方法/步骤：1、黄豆清洗干净后，将黄豆浸泡一夜，中间还1次水。浸泡后看黄豆表面膨胀无皱纹为最佳状态，将浸泡后的黄豆用流动清水冲洗几遍，冲洗到水透明状态，可以清楚看到黄豆。
2、锅中放水，水开后把洗好的黄豆放到笼屉里面蒸40分钟左右，将黄豆蒸熟后，倒在放好纱布的盆中，让黄豆自然凉。不要把黄豆蒸太烂。
3、用纱布将黄豆包好，等待纱布完全吸收黄豆中的水分，温度降至40℃以下，备用。
4、取一个干净纸箱，里面垫上烘焙纸，再另取一个小碗将酱油曲精和面粉混合均匀，遍搅拌边将面粉混合物倒入黄豆中，拌匀，让黄豆都沾上面粉后，用纱布盖好，放到空架上面准备开始发酵制。第一次发酵时间要在12小时以上，发酵需要温度,所以不要经常打开看,以免影响发酵效果。
5、发酵箱中温度28-30度之间最好，12-16小时，黄豆表面的面粉开始发白，摇动纸箱，把黄豆翻一翻，如果温度低，这个环节时间需要长一些。合理掌握温度，如果过热，黄豆会发霉。用来发酵黄豆纸箱需要放在架子上，不能贴地面。
6、第二次发酵再经过40小时左右，这次发酵时需要把纸箱上开几个小孔通风。黄豆表面会包裹菌丝（菌丝为黄绿色），每个黄豆表面都包裹菌丝发酵过程就完成。（ 如果温度低长菌丝的时间会加长）。正常菌曲的味道是干香透着黄豆味道，如果有其他酶味或者黑点，发酵就失败了。
7、翻动纸箱，不要用手直接接触黄豆。使黄豆均匀的撒开，不要成堆，放在太阳下晒两天，使表面干燥，晒干的黄豆有一股奇特的香味，也算是第三次发酵。
8、重要的一步骤，俗称洗曲，把发酵好的黄豆倒进盆中，用流动的水冲洗黄豆，冲洗时不停搅拌黄豆，迅速的将表面包裹物洗掉，迅速捞出黄豆。
9、把洗干净的黄豆放在准备好的无油无水的容器里，盖上干净的纱布，再次发酵8小时左右，发酵好时摸纱布感觉黄豆曲发热，打开纱布有很浓的豆香味，这是第四次发酵。
10、将发酵好的黄豆曲倒入瓶子中，备用。
11、取一个无油的锅，锅内加水3000克、盐45克烧开后自然晾凉，等水温大概50℃左右时
12、把盐水倒进装有黄豆曲的瓶子中，水和黄豆比例大概为2：1，瓶口处盖一层干的薄纱布，不要密封，保证透气，房子阳光可以照射的地方。其实这个过程也是一次黄豆的发酵过程。
13、每两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。
1、发酵黄豆曲的时候注意通风，使用的包裹或者盖布最好用纱布，注意防霉。
2、黄豆曲装瓶后不要密封，要保证阳光日照，一定要晒透才可以使用，两天搅拌一次即可，不要经常翻动。
3、发酵过程中不要经常打开看，以免影响发酵。
4、如果发现黄豆在发酵中长黑斑，说明发酵失败，不可以食用。
5、黄豆酱制作是一个时间等待的过程，不要着急，享受动手制作的乐趣是最好的过程。
自制黄豆酱的做法和配方
黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦
遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛
待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来
准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦
做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬
至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了